Rezepte - Lachs & Lotte - Frischer Seefisch in Marburg

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Heilbutt, weiß, mit Ingwer und Grapefruit

1 kg Weißer Heilbutt in Steaks geschnitten
1 EL Butter, 2 EL gehackte Schalotten
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
250 gr Creme fraiche
ca. 15 gr frischen Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer

Die Grapefruit schälen und filieren, den austretenden Saft auffangen. Den Ingwer schälen und in feinste Streifen schneiden.

Eine große Saucenpfanne buttern, die gehackten Schalotten hinein geben. Die Heilbuttsteaks drauflegen und den Wein und den Fischfond angießen. Das Ganze erhitzen und bei kleiner Flamme ca. 8 Minuten pochieren (hängt von der Dicke der Steaks ab). Den Fisch heraus heben und warm stellen.

Den Grapefruitsaft zum Fond geben und das Ganze zügig um die Hälfte einkochen. Absieben und die Creme fraiche einrühren, erneut um die Hälfte einkochen. Kurz vor Schluss den Ingwer und die Grapefruitfilets hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und den Fisch auflegen. Dazu passt gedünsteter Mangold oder Spinat und Reis.

Tipp: - geht auch mit feinen Filets, aber dann die Garzeit evtl. verkürzen!

Heilbutt, weiß, mit Kapern, Sardellen und Rosmarin (Sizilianisches Rezept frei nach Jamie Oliver)

4 Heilbuttsteaks à 250 gr.
50 – 70 gr. eingelegte Kapern
8 Sardellenfilets (in Öl oder gesalzene wässern!)
2 unbehandelte Zitronen, in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Zweige Rosmarin
Gutes Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer, evtl. etwas Weißwein

Die Rosmarinblätter zerstoßen oder fein hacken, mit ca. 6 EL Olivenöl vermischen. Den Fisch mit der Hälfte des Öls beidseitig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine geölte Form oder aufs Blech geben. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen, die Kapern darüber streuen und je 2 Sardellen aufsetzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und bei 200° ca. 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit nach Geschmack einen Spritzer Weißwein drüber geben. Den Fisch mit dem Sud servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln und Salat.

Tipp: geht natürlich auch mit Steinbutt, aber auch mit Steinbeißerfilets und Schwertfisch

Hering, grün, mit Tomatenvinaigrette

12 Heringe
1 große Fleischtomate
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
2-3 El. Zitronensaft
scharfer Senf
Salz und schwarzer (frisch gemahlener) Pfeffer
nach Belieben und Geschmack frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, ...)
Zubereitung
Zunächst Salz, Senf, Zitronensaft und Pfeffer verrühren, dann 3-4 El. Olivenöl mit einem Schneebesen einrühren. Abschmecken und eventuell korrigieren. Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, schleudern und die fein hacken. Schalotte sehr fein hacken. Alles in die Vinaigrette geben.
Heringe ausnehmen. Vorsichtshalber mit dem Messerrücken vom Schwanzende zum Kopf hin die restlichen Schuppen unter fließendem Wasser entschuppen. Und vor allem die dünnen schwarzen Häute in der Bauchhöhle abziehen.
In eine beschichtete Pfanne reichlich Butter mit 1 El. Olivenöl geben und erhitzen. Die Heringe salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und das überschüssige Mehl abschütteln. Die Heringe im Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite für ca. 1-3 Min. braten.
Die fertiggebratenen Heringe auf Küchenkrepp legen und im zuvor auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warmstellen. Anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu einen Salat und frisches Brot.

   F G H I J

Heilbutt, weiß, mit Ingwer und Grapefruit

1 kg Weißer Heilbutt in Steaks geschnitten
1 EL Butter, 2 EL gehackte Schalotten
200 ml Weißwein
200 ml Fischfond
250 gr Creme fraiche
ca. 15 gr frischen Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer

Die Grapefruit schälen und filieren, den austretenden Saft auffangen. Den Ingwer schälen und in feinste Streifen schneiden.

Eine große Saucenpfanne buttern, die gehackten Schalotten hinein geben. Die Heilbuttsteaks drauflegen und den Wein und den Fischfond angießen. Das Ganze erhitzen und bei kleiner Flamme ca. 8 Minuten pochieren (hängt von der Dicke der Steaks ab). Den Fisch heraus heben und warm stellen.

Den Grapefruitsaft zum Fond geben und das Ganze zügig um die Hälfte einkochen. Absieben und die Creme fraiche einrühren, erneut um die Hälfte einkochen. Kurz vor Schluss den Ingwer und die Grapefruitfilets hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und den Fisch auflegen. Dazu passt gedünsteter Mangold oder Spinat und Reis.

Tipp: - geht auch mit feinen Filets, aber dann die Garzeit evtl. verkürzen!

Heilbutt, weiß, mit Kapern, Sardellen und Rosmarin (Sizilianisches Rezept frei nach Jamie Oliver)

4 Heilbuttsteaks à 250 gr.
50 – 70 gr. eingelegte Kapern
8 Sardellenfilets (in Öl oder gesalzene wässern!)
2 unbehandelte Zitronen, in sehr dünne Scheiben geschnitten
2 Zweige Rosmarin
Gutes Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer, evtl. etwas Weißwein

Die Rosmarinblätter zerstoßen oder fein hacken, mit ca. 6 EL Olivenöl vermischen. Den Fisch mit der Hälfte des Öls beidseitig bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine geölte Form oder aufs Blech geben. Die Zitronenscheiben auf dem Fisch verteilen, die Kapern darüber streuen und je 2 Sardellen aufsetzen. Mit dem restlichen Öl beträufeln und bei 200° ca. 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit nach Geschmack einen Spritzer Weißwein drüber geben. Den Fisch mit dem Sud servieren. Dazu passen Ofenkartoffeln und Salat.

Tipp: geht natürlich auch mit Steinbutt, aber auch mit Steinbeißerfilets und Schwertfisch

Hering, grün, mit Tomatenvinaigrette

12 Heringe
1 große Fleischtomate
1 Schalotte
Butter
Olivenöl
2-3 El. Zitronensaft
scharfer Senf
Salz und schwarzer (frisch gemahlener) Pfeffer
nach Belieben und Geschmack frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, ...)
Zubereitung
Zunächst Salz, Senf, Zitronensaft und Pfeffer verrühren, dann 3-4 El. Olivenöl mit einem Schneebesen einrühren. Abschmecken und eventuell korrigieren. Die Tomaten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, schleudern und die fein hacken. Schalotte sehr fein hacken. Alles in die Vinaigrette geben.
Heringe ausnehmen. Vorsichtshalber mit dem Messerrücken vom Schwanzende zum Kopf hin die restlichen Schuppen unter fließendem Wasser entschuppen. Und vor allem die dünnen schwarzen Häute in der Bauchhöhle abziehen.
In eine beschichtete Pfanne reichlich Butter mit 1 El. Olivenöl geben und erhitzen. Die Heringe salzen und pfeffern, in Mehl wälzen und das überschüssige Mehl abschütteln. Die Heringe im Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite für ca. 1-3 Min. braten.
Die fertiggebratenen Heringe auf Küchenkrepp legen und im zuvor auf 80 Grad vorgeheizten Ofen warmstellen. Anrichten und mit der Vinaigrette beträufeln.
Dazu einen Salat und frisches Brot.

   K L M N

Kabeljau Geschmort

1-1,5 kg Kabeljau am Stück (wenn erhältlich: Skrei)
2 TL mittelscharfer Senf, fein
100 gr. Butter, Salz, Pfeffer
300 ml Fischfond
Saft von ½ Zitrone, etwas gehackte Blattpetersilie
Sahne

Den Fisch wenn nötig schuppen, abspülen und die Haut mehrfach einritzen. Dünn mit dem Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer ofenfesten Pfanne oder Auflaufform ein Drittel der Butter erhitzen und den Fisch von allen Seiten bei geringer Hitze etwas anbraten.
Den Fischfond mit dem Zitronensaft mischen und den Fisch damit übergießen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und mit der Petersilie überstreuen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180° je nach Stärke des Fischstück 20 – 35 min. garen. Nach der Hälfte der Zeit die Folie entfernen.
Dan Fisch aus der Form nehmen und warmstellen, den Bratfond durchsieben, kurz mit der Sahne aufkochen, etwas abkühlen lassen und zum Schluss mit einem gequirlten Eigelb binden (Achtung: dann nicht mehr kochen lassen!).
Nach Geschmack nachwürzen.

Tipp: - geht auch mit Schellfisch!
- Saucen: alternativ zum Fond schmecken auch eine Hollandaise,
Senfsauce, oder Kräuter-Weißweinsauce prima dazu!

Kabeljau-Filet mit Sauerkraut und Senfsoße (Dorsch à la Kurtz)

Für 4 Personen:
0,8 kg Kabeljaufilets
1 kg Sauerkraut (gern frisches, ansonsten: das „Filder Spitzbüble“ ist was besonderes, normales aus der Dose geht auch)
Knoblauchzehe mit Schale
1 Zwiebel
Öl, Salz, Pfeffer, Zitrone, Mehl
Etwas Brühe und Weißwein oder Sekt
Scharfer Senf
1 kg geschälte Kartoffeln

Zuerst die Salzkartoffeln aufsetzen (Sie brauchen das Wasser!)
Das Sauerkraut in Öl mit gehackten Zwiebeln anbraten und mit Brühe oder Wein ablöschen - garen! Nach Geschmack mit etwas Salz und Pfeffer würzen, ein paar Korianderkörner mitkochen.
In einem Topf lassen Sie einen Esslöffel Butter aus, einen Esslöffel Mehl zugeben und verrühren. Geben Sie nun nach und nach das Kartoffelwasser zu und rühren Sie die Soße glatt. Mit Salz, Pfeffer, scharfem Senf (ca. 1-2 EL) abschmecken.
Filets mit Küchenpapier trocken tupfen (nicht waschen!). Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Erst wenn das Öl heiß ist, die Filets leicht mehlieren und sofort in die Pfanne geben. Nicht vom Ofen weggehen, denn die Filets sollten öfter gewendet werden. Nach wenigen Minuten sind sie goldbraun und fertig! Wer Knoblauch liebt, sollte die Zehe(n) mit Schale nach der halben Bratzeit ins Öl geben. Filets leicht würzen (Salz, Pfeffer).
Den Fisch auf dem Teller mit Zitronensaft beträufeln!

Ein wohlschmeckendes Gericht, welches schnell zubereitet ist!

Leng in Parmesan-Kräuter-Kruste mit Sauce Tartar

800 Gr. Lengfilet
Mehl, 1 Ei, 1 EL Milch
6 EL Semmelbrösel
4 El geriebener Parmesan
4 EL zerdrückte Mandelsplitter
je 2 EL gehackter Dill und Petersilie
Salz und Pfeffer
Öl und Butter zum Braten

Für die Sauce:
1 EL feingehackte Schalotte oder Zwiebel, 1 EL gehackte Gewürzgurke
1 TL gehackte Kapern, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Zitronensaft
350 gr. Mayonnaise (oder je 1/3 Joghurt, Creme Fraiche und Mayo)
Salz und Pfeffer

Den Fisch portionieren und im mit Salz und Pfeffer gewürzten Mehl wenden, dann durch das mit der Milch verquirlte Ei ziehen und mit den vermengten übrigen Zutaten großzügig panieren. In Öl und Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Sauce alle Zutaten vermengen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Schmeckt auch prima zu Meeresfrüchten!

Mit grünem Salat und Salzkartoffeln oder auch Kartoffelsalat servieren.

Tipp: Das Fischrezept funktioniert auch hervorragend mit Seeteufel!

Leng Ragout

600g Lengfilet
4 Schalotten
1 Tasse trockenen Weißwein
1 Tasse Sahne
1 EL Crème double
Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Lengfilets waschen und abtrocknen. Man schneidet den oberen und den unteren Streifen des Filets so ab, dass alle Gräten im mittleren Streifen bleiben. Dann wird der mittlere Streifen durch zwei weitere sparsame Schnitte von den beiden Grätenreihen befreit. Dabei verliert man etwas Fischfleisch, behält aber die gute Laune. Nun werden die grätenfreien Streifen in mundgerechte Brocken zerteilt.
Die Schalotte ist die kleine zarte Schwester der Zwiebel. Immer wenn eine Sauce aufgebaut werden soll, ist sie der dicken Schwester vorzuziehen. Die Schalotten werden fein gewürfelt und in einer Pfanne in Butter angedünstet, eine Tasse Weißwein zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne zugeben und wieder reduzieren, so dass etwa eine halbe Tasse Sauce zurückbleibt, dann 1 EL Crème double zugeben und mit Meersalz, gemahlenem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Den gewürfelten Leng zugeben und bei geschlossenem Deckel und geringer Temperatur garziehen lassen. Das dauert höchstens fünf Minuten, eher weniger. Nochmals abschmecken.
Ich esse dazu frische Tagliatelle, es passen aber auch in Butter geschwenkte Salzkartoffeln, frische Erbsen, auch tiefgekühlte sind nicht übel, oder einfach ein saftiges Baguette oder besser Ciabatta.
Dazu ein junger trockener, eher schlanker Riesling von der Mosel oder Nahe.

Lengfilet mit Muscheln in Pergamentpapier

800 gr. Lengfilet
600 gr. Muscheln
12 EL Olivenöl
2 unbehandelte Zitronen
2 EL gehackte Petersilie, 6 Thymianzweige
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Pergamentpapier (geht auch mit Alu- oder Ofenfolie)

Die Fischfilets trocken tupfen und in Stücke schneiden. Das Olivenöl mit dem Saft einer Zitrone, Salz, Pfeffer, Petersilie und Thymian verrühren. Die Marinade über die Fischstücke geben und ca. 20 Min. im Kühlschrank marinieren. Die Muscheln wässern (den Schuss Milch nicht vergessen!) und gründlich abtropfen lassen.
Das Pergamentpapier in ca. 50 x 50 cm große Stücke teilen, in die Mitte jeweils eine Zitronenscheibe legen und den Fisch und die Muscheln drauf verteilen. Mit der Marinade beträufeln und das Papier zu eine Tasche zusammenfalten. Auf einem Backblech auf der unteren Ofenschiene bei ca. 230 Grad (vorgeheizt!) ca. 15-20 Minuten garen lassen. Wenn die Taschen richtig aufgebläht sind, sollte der Fisch gar sein. Mit Weißbrot oder Ofenkartoffeln servieren.
Tipp: geht auch super mit Steinbeißer

Edle Variante: Seeteufel und Vongole statt Leng und Miesmuscheln verwenden!

Matjes in Curry-Joghurt

6 Matjesheringe (12 Filets)
12 Frühlingszwiebeln
2 EL Öl
1 EL scharfer Curry
450 gr. Sahnejoghurt
Salz
100 Gr. TK-Erbsen
1/2 reife Mango
2 EL Sesam-Samen

Die Heringe filetieren, nach Geschmack evtl. kurz in Mineralwasser wässern. Das Weiße der Frühlingszwiebeln abschneiden (5-7 cm) und in die Matjesfilets einrollen. Mit Zahnstocher feststecken und aufrecht in eine Form setzen.
Den Curry kurz in nicht zu heißem Öl anschwitzen, mit dem Joghurt verrühren und schwach salzen. Die fein geschnittenen Reste der Frühlingszwiebeln und die Erbsen unterheben. Die Mango pürieren und ebenfalls untermischen. Über die Matjes gießen.
Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz hellbraun anrösten und vor dem Servieren über das Gericht streuen. Mit hellem Brot, Kartoffeln oder Reis servieren.

Matjesfilet mit Zitronensauce

6-8 Matjesheringe
1-2 EL Butter
1-2 Schalotten oder 1 Zwiebel, fein gehackt
½ Bund Zitronenmelisse
2-3 EL Weißweinessig
Saft von 2 Zitronen
4 Eigelb
1/8 l Weißwein
1/8 l Schlagsahne
Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Worcestersauce

Die Heringe filetieren und die Haut entfernen. Kühl stellen, nach Geschmack in etwas Buttermilch einlegen (bei unserem Matjes nicht wirklich nötig).
Die Butter erhitzen und darin die Schalotten anschwitzen. Die fein gehackte Zitronenmelisse kurz mitdünsten, mit dem Essig ablöschen, den Zitronensaft dazugeben und etwas reduzieren. Durch ein Sieb in eine feuerfeste Schüssel passieren. Das Eigelb darunter schlagen und den Weißwein dazu geben.
Das Ganze im Wasserbad oder auf dem Herd schaumig aufschlagen und dann leicht abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und darunter heben.
Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Worcestersauce kräftig abschmecken.
Die Matjesfilets anrichten, die Sauce dazu geben, mit Zitronenmelisse garnieren und mit Salzkartoffeln servieren.

   O P Q R

Rotzunge gefüllt mit Schnittlauchbutter

ca. 900 gr. Rotzungenfilets
Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft
Mehl, 2 Eier, 1 EL geschlagene Sahne
4 EL süße Sahne flüssig
300 ml Fischfond
30 gr. gesalzene Butter, 30 gr. Süßrahmbutter
2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
Öl und Butter zum Braten

Die Zungenfilets sollen mit Fischmus gefüllt werden. Hierzu ca. 100 gr. Filets im Mixer pürieren, dann ein Ei untermixen, dann mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen und zum Schluss die Sahne unterrühren. Kalt stellen. Siehe Hinweis unten!
Für die Schnittlauchbutter den Fond auf ein Drittel einkochen, kurz vor dem Servieren die 2x30 gr. Butter einmixen und aufschäumen, die Schnittlauchröllchen hineingeben und mit etwas Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
Fisch: jeweils ein Filet auf der Innenseite mit dem Mus bestreichen und eins mit der Innenseite drauflegen. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Leicht in etwas Mehl wenden. Das 2. Ei schaumig schlagen und die geschlagene Sahne unterheben. Die Filetpäckchen auf einem Teller darin wenden und dann sofort im heißen Fett golden backen.
Mit der Sauce und Kartoffeln servieren!

Wichtig: die Zutaten für das Mus müssen eiskalt sein, sonst werden sie beim Mixen warm und die Zutaten binden nicht!!!

Tipp: Das Mus kann verschieden gefärbt/gewürzt werden, z.B. mit etwas Gemüsepüree oder Krebsbutter.

Rotzunge Veronique

800 gr. Rotzungenfilet (oder 4 ganze Rotzungen)
300 ml Fischfond, 100 ml Weißwein
1 Schalotte, in dünne Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt, 8 schwarze Pfefferkörner, 2 Stengel Petersilie
3 TL Butter, 3 TL Mehl, 125 ml Milch, 80 ml Sahne
150 gr. wisse Trauben (am Besten kernlose)

Filets mit der Hautseite nach innen aufrollen (ganze Fische natürlich nicht!), mit Zahnstochern feststecken. In eine gefettete Form legen. Fond, Wein, Schalotte, Petersilie, Lorbeer und Pfeffer mischen und über den Fisch gießen, mit gefetteter Alufolie abdecken.
Bei 180° im Backofen 12 – 16 min. backen. Röllchen oder Fisch vorsichtig herausheben und in einer anderen Form warmstellen. Den Sud im Topf kräftig auf die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb abgießen.
Die Butter in einem Topf schmelzen, das Mehl einrühren und hell aufschäumen lassen. Unter kräftigem Rühren nach und nach Sud, Milch und Sahne zugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, dann die Trauben hinzufügen und kurz erhitzen. Die Sauce über den Fisch geben und mit Reis oder Salzkartoffeln servieren.

Tipps:
- geht auch prima mit Schollen- oder Flunderfilet oder natürlich mit weißer Seezunge
- perfekt ist es, wenn die Trauben geschält sind (kurz überbrühen und vorsichtig schälen), geht aber auch mit Haut (je nach Geschmack halbiert in die Sauce geben)

Rotzungenfilets mit Calvados-Hollandaise

800 gr. Rotzungenfilets
500 gr. fein säuerliche Äpfel
1 Stange Lauch
Saft von 1 Zitronen
3 EL Cidre (Apfelsaft geht auch)
2 cl Calvados
3 Eigelb
Butter
Salz, weißer Pfeffer

Die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit ca. 4 EL Zitronensaft beträufeln und in 2 EL Butter ca. 3-4 min. braten.
Den Lauch säubern und in dünne Ringe schneiden (nur den hellen Teil). In 1 EL Butter 5-6 min. anschwitzen, salzen und pfeffern.
150 gr. Butter schmelzen und lauwarm, aber flüssig abkühlen lassen. Die Eigelbe, 1 EL Zitronensaft, den Cidre mit Salz und Pfeffer verrühren und bei geringer Hitze (am Besten im Wasserbad) cremig aufschlagen. Die warme Butter zunächst tröpfchenweise, dann in ganz dünnem Strahl einrühren. Immer kräftig weiterschlagen! Zum Schluss den Calvados unterheben.
Den Fisch abtupfen und von jeder Seite ca. 1-2 min. in Butter braten, leicht salzen. Die warmen Apfelspalten mit dem Lauch anrichten, den Fisch darauf geben und mit der Hollandaise übergießen.

Tipp: - geht auch mit küchenfertigen ganzen Rot- oder Seezungen
- für die Hollandaise immer frische Eier verwenden, die Zutaten
sollten Zimmertemperatur haben!

Rotzungenröllchen mit Lachsfarce und Rieslingsahne

800 gr Rotzungenfilets, 400 gr frischer Blattspinat
200 gr Lachsfilet
250 ml Schlagsahne und 200 gr Creme double (oder 250-300 ml Schlagsahne), 2 Eiweiß
400 ml Fischfond (Glas oder besser natürlich selbstgemacht)
trockener Weißwein und 6 EL Riesling
Butter, weißer Pfeffer,Salz, Zahnstocher o.ä.

Lachsfarce:
(Achtung, wichtig: alle Zutaten müssen vor der Zubereitung wirklich gut gekühlt sein, sonst gelingt die Bindung nicht!)
Das Lachsfilet in kleine Stückchen schneiden und mit dem Eiweiß und der Schlagsahne (250 ml) pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Rieslingsahne
Den Fischfond und den Riesling zusammen auf wenige Esslöffel einkochen. Die Creme Double hinzufügen und nach Geschmack auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen, je nach Geschmack zum Schluss noch einen ganz kleinen Schluck Riesling hinzufügen.

Rotzungenröllchen
Den Spinat in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und die Restflüssigkeit etwas ausdrücken. Die Rotzungenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und dann auf einer Seite mit der Lachsfarce bestreichen und mit den Spinatblättern belegen. Einfach aufrollen und mit einem Holzzahnstocher befestigen. Die Röllchen auf eine große gebutterte Auflaufform setzen. Mit dem trockenen Weißwein 1-2 cm hoch angießen und dann bei 170 Grad in den Ofen. Je nach Größe der Filets ist das Ganze in 10-15 Minuten fertig.

   S T U V

Schellfischfilet mit Kressesauce

800 gr. Schellfischfilet
0,5 l Weißwein, 2 Petersilienwurzeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Stängel Dill
1 Schalotte, etwas Möhre, gewürfelt
2 Bund oder Kästchen Kresse
Butter
300 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, ein Prise Cayennepfeffer

Die gewürfelte Schalotte und Möhre in etwas Butter anschwitzen. Den Fischfond hinzugeben und bis auf wenige Esslöffel einkochen. Absieben und die Sahne zur Restflüssigkeit geben. Erhitzen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Zum Schluss die gehackte Kresse zugeben und mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken. Nur noch kurz aufkochen lassen!

Währenddessen den Weißwein mit der gleichen Menge Wasser, den Petersilienwurzeln (gesäubert und grob zerteilt), dem Dill und dem Lorbeerblatt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze herunter stellen, den Fisch hineingeben und je nach Stärke 5-8 min. ziehen lassen.
Den Fisch herausnehmen und abtropfen lassen.
Auf vorgewärmte Teller geben und mit der Kressesauce servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Tipp: geht auch mit Kabeljau oder anderem weißem Fisch.

Schollen gebraten (Finkenwerder Art)

4 – 6 küchenfertige Schollen
150 gr durchwachsener Speck, gewürfelt
Butter, Öl
Mehl
Salz, Zitrone

Die Schollen waschen und trocken tupfen. In einer großen Pfanne Butter und Öl zerlassen und den Speck darin knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Die Schollen nach Geschmack mit Zitronensaft beträufeln, leicht salzen, im Mehl wenden und nacheinander im Speckbratfett von jeder Seite je nach Größe ca. 5 Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen warmstellen.
Zum Schluss den Speck noch einmal in der Pfanne erwärmen.
Den Speck und etwas Bratfett über die Schollen geben (im Norden serviert man Schollen unbedingt mit der hellen Hautseite nach oben!).

Dazu passen entweder Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln und grüner Salat.

Alternative:
Statt Speck können Sie auch Garnelen oder Krabben über die Schollen geben. Unsere Garnelen in Lake lassen Sie dazu im Sieb abtropfen, braten sie NICHT vorher an, sondern erwärmen sie nur leicht zum Schluss im Bratfett.

Schollenfilets, pochiert, mit Wein-Muschel-Sauce

7-800 gr. große Schollenfilets, 750 gr. Miesmuscheln
1 Suppengrün
150 ml Sekt (oder Weißwein), 150 ml Fischfond, 1 EL Weißweinessig
1 kleingehackte Schalotte, 1 TL Zucker
150 gr. eiskalte Butter in kleinen Stücken
ca. 2 TL gehackter frischer Dill
2 Lorbeerblätter, ganzer schwarzer Pfeffer, Salz

Die Muscheln ca. 20 min. in kaltem Wasser mit einem Schuss Milch wässern, abtropfen lassen. Das kleingehackte Suppengrün in etwas Butter im großen Topf anschwitzen, mit ½ l Wasser aufkochen, bei großer Hitze die Muscheln zugeben und zugedeckt kochen, bis sie sich geöffnet haben. Abgießen und die Muscheln abkühlen lassen. Anschließend das Muschelfleisch auslösen.
1 El Butter mit der Schalotte anschwitzen, Sekt, Essig und Fischfond zugeben und bei kleiner Hitze kochen, bis nur noch 3-5 El übrig sind. Den Zucker zugeben, dann die kalten Butterstückchen einrühren, bis eine gute Bindung entsteht. Dill, Salz und Pfeffer zugeben, warm stellen.
In einer großen Kasserolle 0,8 l Wasser mit dem Lorbeer und 1 El Pfefferkörnern aufkochen. Darin die Schollenfilets bei kleine Hitze ca. 3 min. ziehen lassen, bis sie gar sind.
Kurz vor dem Servieren das Muschelfleisch zum Erhitzen in die Sauce geben. Den Fisch auf warmen Tellern anrichten und die Sauce darüber geben. Dazu passen Salzkartoffeln und grüner Spargel oder Mangoldgemüse.

Tipp: nach Geschmack ein paar Esslöffel vom Muschelsud mit zum Einkochen der Sauce geben.

Schollenröllchen in Weißweinrahm

800 gr Schollenfilets
1 Zitrone, Worcester-Sauce
0,2 l Weißwein
0,2 l Sahne
1 Schalotte, fein gehackt
Butter, Salz, Zucker, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer

Die Schollenfilets trocken tupfen. Mit etwas Zitronensaft und Worcester-Sauce (Vorsicht, ein paar Tropfen!) beträufeln, salzen und pfeffern und im Kühlschrank 15 min. ziehen lassen.
Die Filets zu Röllchen formen und mit Rouladennadeln o.ä. feststecken.
In einer Auflaufform die Butter erhitzen und die Schalotte glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen. Mit Zitronensaft, Worcester-Sauce, Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker und Cayenne-Pfeffer kräftig abschmecken.
Dir Röllchen in die Form setzen, im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 10-15 min. garen.
Die Röllchen auf vorgeheizte Teller setzen, die Sauce nochmals abschmecken, über den Fisch geben und sofort servieren. Dazu passen Salzkartoffeln, grüner Salat und ein fruchtiger Riesling.

Tipp: - geht auch mit Rotzungen- oder Flunderfilet. Eher etwas kürzer
garen!

Schwertfisch mit Mangold und Roter Beete

800 gr. Schwertfischsteaks
1 unbehandelte Orange
2 TL Koriandersamen
800 gr. Mangold
1Zwiebel (am besten eine rote), 1 Knoblauchzehe
200 gr gekochte Rote Beete (vakuumiert)
3 TL feiner Dijon-Senf, 3 EL Balsamico, 3 EL Walnussöl
Olivenöl, Meersalz, weißer Pfeffer, 1 EL kalte Butter
1 TL kräftiger Honig

Die Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Korianderkörner in einer trockenen Pfanne kurz anrösten und zerstoßen.
Die Orangenschale, den Koriander und 1 EL Olivenöl durchmischen und die Schwertfischsteaks mit der Würzmischung bestreichen, kalt stellen.
Den Mangold putzen und die Stiele kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in 2 EL Olivenöl zusammen mit den Mangoldstielen anschwitzen. Mit dem Honig überziehen. Mit dem Orangensaft ablöschen, die Blätter hinzugeben und etwas schmoren. Zum Schluss die kalte Butter unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Rote Beete in grobe Stücke schneiden und im Topf erhitzen. Mit dem Senf und dem Balsamico in einem hohen Gefäß pürieren, nach und nach 3 EL Nussöl und 5 EL gutes Olivenöl hinzugeben. Je nach Geschmack etwas Flüssigkeit (z.B. den Saft der Roten Beete) hinzugeben, gut durchmischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch kurz grillen oder scharf von beiden Seiten anbraten, so dass er in der Mitte noch saftig bleibt. Dann Salzen und mit dem Mangold und der Rote-Beete-Sauce anrichten.

Schwertfisch Sizilianisch (Pesce Spada alla Messinese)

4 Scheiben Schwertfisch à 200 gr.
600 gr. Tomaten (gehäutet + gehackt oder Dose)
600 gr. gekochte feste Kartoffeln, in Scheiben geschnitten
200 gr. Oliven, entsteint, grob zerkleinert
50 gr. Kapern
1 mittelgroße Zwiebeln, gehackt
Gehackte Petersilie
Öl, Salz und Pfeffer

In einem Topf Zwiebel in Öl anbraten, dann die Oliven, Kapern und Tomaten dazugeben und ca. 10 Minuten leise köcheln.
Ein Blech oder eine große Auflaufform einfetten, die Hälfte der Kartoffeln ausbreiten und den Schwertfisch darüber legen. Salzen und Pfeffern, dann mit der Soße bedecken. Alles mit der anderen Hälfte der Kartoffeln bedecken und ungefähr 20 Minuten im vorgeheizten mittelheißen Ofen garen.
Dann das Blech herausnehmen, die obere Kartoffelschicht herunternehmen, nach Geschmack nachwürzen und mit der Petersilie bestreuen. Kurz noch im ausgeschalteten Ofen nachziehen lassen.

Tipp: - geht auch mit Thunfisch, Vorsicht: nicht trocken werden lassen
- ein Schuß Weißwein an der Soße schadet nicht, etwas länger
einkochen lassen

Seehecht, pochierte, in Senfsauce

1 Seehecht ( ca. 1,5 kg)
1 Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, 2 Karotten
1 Glas trockener Weißwein
Salz, Pfeffer
150 g Butter
1 Schalotte
1 Glas trockener Weißwein
Sahne, Scharfer Senf

Der Seehecht ist lang und dünn. Nicht optimal für die Zubereitung im Topf. Nützlich sind spezielle Gartöpfe für Fisch. Die sind oval und länglich, so dass der Fisch ohne Knick hineinpasst. Wer solches Gerät nicht besitzt, muss den Fisch in Stücke schneiden.

Pochieren ist eine sinnvolle Methode, Fische im ganzen zu garen. Die Aromen werden gut bewahrt. Natürlich muss als Garflüssigkeit ein Court Bouillon verwendet werden und nicht etwa Wasser. Court Bouillon ist eine gewürzte Gemüsebrühe, der Weißwein zugefügt wurde. Dazu werden zwei Karotten und zwei Zwiebeln in einem Liter Wasser mit etwas Salz, einigen Pfefferkörnern, einem Lorbeerblatt und einem großen Glas Wein etwa 30 Minuten geköchelt. Dann durch ein Haarsieb abgießen. In dieser Flüssigkeit wird dann der Seehecht im Ganzen bei 70-80°C etwa 10 Minuten pochiert.

Für die Senfsauce wird die Schalotte möglichst fein gehackt und in Butter glasig gedünstet und mit Weißwein abgelöscht. Auf ein Drittel reduzieren, dann durch eine Haarsieb abgießen. In die verbleibende Flüssigkeit werden 150 g Butter nach und nach eingerührt, dann salzen und einen Teelöffel scharfen Senf zugeben. Zum Schluss Pfeffer aus der Mühle. Dem Seehecht wird die Haut abgezogen, dann portionieren. Dazu Salzkartoffeln und ein sehr kräftiger Riesling.

Seehechtfilets mit Apfelhaube

800 gr. Seehechtfilets
3-4 säuerliche Äpfel, geschält, entkernt in Würfel geschnitten
100 gr. gekochten Schinken, in Würfel geschnitten
1 Bund Frühlingszwiebeln, 1-2 Knoblauchzehen, alles fein gehackt
1 Becher Sahne
100 gr. geriebenen Emmentaler
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, 1 Zitrone
Butter, evtl. Worcestershiresauce

Die Apfelwürfel mit etwas Zitronensaft beträufeln und 15 min. ziehen lassen.
2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen. Die Schinkenwürfel hineingeben ebenfalls anschwitzen. Dann die Äpfel dazu und etwas mitziehen lassen. Die Sahne angießen, kurz aufkochen und mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Cayenne und je nach Geschmack mit etwas Worcestershiresauce würzen. Vom Herd nehmen und vollständig kalt werden lassen.
Die Seehechtfilets trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in eine gebutterte Form legen. Mit der Apfelmasse übergießen und mit dem Käse bestreuen.
Alles im Backofen bei 180° ca. 20 min. backen und dann sofort servieren.

Tipp: geht auch mit Birnen statt der Äpfel
als Fisch kann auch Kabeljau oder Schellfisch verwendet werden

Steinbeißer gegrillt in Alufolie

800 gr. Steinbeißerfilet
ca. 100 gr. Butter
4 Schalotten (ungeschält), 4 Knoblauchzehen, 4 Lorbeerblätter,
4 Thymianzweige
Kraut von 2 Fenchelknollen (nach Geschmack)
1 Möhre in feinen Streifen (Julienne)
Salz, Pfeffer, Alufolie

Die Filets auf ca. 100 gr. Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf 4 entsprechend große Stücke Alufolie jeweils ca. 10.15 gr. Butter streichen und je 2 der Filetstücke darauf legen. Darauf jeweils 1 ungeschälte, geviertelte Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig und etwas Fenchelkraut und Möhre legen. Die restliche Butte darüber verteilen.
Nur locker in die Alufolie einschlagen, aber fest verschließen. Achtung: die matte Seite der Alufolie nach außen, die glänzende reflektiert die Hitze stärker!
Nun auf dem vorgeheizten Grill in ca. 8-10 Min. garen. In der Alufolie servieren. Dazu passt eine leichte Remoulade oder helle Sauce, der Fisch schmeckt aber auch einfach so wunderbar. Mit Baguette und Salat serviert ein leichtes Sommergericht.

Tipps:
- schmeckt auch prima mit anderen hellen Fischfilets
- mit etwas Übung kann man Kräuter und Gewürze variieren, Öl statt
Butter nehmen etc.

Steinbeißerfilets mit Basilikumcreme

800 gr. Steinbeißerfilets
2 Bund Basilikum
3 EL Öl
0,2 l Fischfond oder halb/halb Fisch/Geflügelfond oder Geflügelbrühe
(nach Geschmack)
40 gr. Butter
0,25 l Creme Doublé oder Schlagsahne
1 EL Creme Fraiche
Salz, Pfeffer

Fischfilets trocken tupfen und in große Stücke schneiden (ca. 3 pro Portion), salzen und pfeffern. Basilikumblätter im Öl pürieren (ein paar zur Garnitur aufbewahren).
Fond/Brühe in einer großen Pfanne aufkochen, Butter darin schmelzen. Fisch darin von jeder Seite 3 Minuten pochieren, herausnehmen und warm stellen.
Den Sud stark einkochen, Sahne hinein und noch mal deutlich einkochen. Creme Fraiche und Basilikumpüree einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten, mit Baguette, Reis oder Wildreis servieren.

Tipp: - geht auch mit anderen Kräutern (z.B. Kerbel
- geht auch mit anderem Fisch (z.B. Stein- oder weißem Heilbutt)

Steinbutt en papillote

1 Steinbutt (mindestens 1,5 kg für 4 Personen)
1 Zitrone, natur
Salz, schwarzer Pfeffer, Butter
Für die Sauce (4 Personen)
1 Schalotte
1 Eigelb
1/4 Tasse Wein (weiß & trocken)
1 EL Crème double
1 EL Sahne
Butter
Cayennepfeffer
Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Der Steinbutt wird gewaschen, abgetrocknet und auf der Ober- und Unterseite mit einem scharfen Messer einige Male eingeritzt und dann sehr kräftig mit Salz (Meersalz!) und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben. In den Stellen, in denen die dicke Haut eingeritzt wurde, sammeln sich Salz und Pfeffer und können so das Fischfleisch aromatisieren.

Der Steinbutt wird auf ein Stück Alufolie gelegt, das ausreichend groß sein muß, um den Steinbutt darin vollständig einschlagen zu können und die Ränder zu verschließen. Die Alufolie wird zuvor mit Butterstücken und dünn geschnittenen Zitronenscheiben ausgelegt. Auf den Steinbutt ebenfalls Butterstücke und Zitronenscheiben plazieren. Einige Spritzer Weißwein können auch nicht schaden. Dann wird das Paket verschlossen, die Ränder werden ineinandergefaltet, so daß kein Saft und auch kein Dampf -denn der wird beim Garen entstehen- entweichen kann.
Das Fischpaket auf einem Backblech in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Nach fünf Minuten beginnt das Päckchen sich zu blähen, die Hitze wird auf 140°C reduziert. Ein Einkilo-Fisch ist vermutlich nach weiteren 10 Minuten gar. Ein größerer Brocken von 2 Kilogramm braucht noch weitere 10 Minuten. Vermutlich, denn wer weiß, was der Ofen macht, wenn man 140°C einstellt. Hier hilft Probieren, Erfahrungen machen. Aber das Risiko ist gering. Wickeln Sie das Paket einfach auf und ritzen Sie den Steinbutt an der dicksten Stelle entlang der Mittelgräte ein. Ist das Fleisch auch in der Tiefe, also direkt über der Gräte milchigweiß? Dann ist er gar. Falls er noch glasig sein sollte, einwickeln und zurück in den Ofen.
Wenn der Steinbutt gar ist, zieht man ihm die Haut ab, das geht jetzt ganz leicht, schneidet entlang der Mittelgräte tief ein und hebt vorsichtig die beiden Filets der Oberseite ab. Etwas schwieriger ist die Befreiung der Filets der Unterseite von Mittelgräte und Haut. Auch hier hilft nur Übung. Ich drehe vorsichtig den ganzen Fisch und verfahre dann wie mit der Oberseite: Haut ab, Filets lösen und abnehmen. Warmstellen.

Für die Sauce gibt es nun mehrere Möglichkeiten. Puristen nehmen nur Butter. Der Steinbutt bringt nämlich selbst -und verstärkt durch die Garmethode- bereits einen köstlichen Geschmack mit, der durch die Sauce nicht verdeckt werden sollte.
Die ersten Schritte der Saucenbereitung sollten geschehen während der Steinbutt noch gart.
In einem Topf oder einer Pfanne eine sehr fein gehackte Schalotte in Butter angehen lassen. Mit etwas Wein ablöschen und reduzieren, Crème double, Sahne, etwas Cayennepfeffer und Salz zugeben, wieder reduzieren.
Dann die Garflüssigkeit durch ein Haarsieb in den Topf gegeben. Mehr als eine halbe Tasse wird es kaum sein. Mit dem Schneebesen verrühren, kurz aufkochen, abschmecken. Vermutlich noch etwas Salz und Pfeffer zugeben, dann kalte Butterflocken einrühren und zum Schluß -der Topf darf nun nicht mehr auf der heißen Kochplatte stehen - 1 Eigelb einrühren.

Als Beilage die schlichte Salzkartoffel oder zarte Nudeln (Linguine), Gemüse nach Belieben. Ich esse mich am liebstem am Steinbutt satt und verzichte darauf. Aber natürlich kann man in Butter gegarte Kohlrabi oder Möhren reichen. Oder Spinat. Oder grünen Spargel...

Thunfisch Carpaccio italienisch

ca. 500 gr. frisches Thunfischfilet am Stück
1 Bund Ruccola, roter Radicchio oder anderer kräftiger Salat
Parmesan am Stück
gutes Olivenöl und Aceto Balsamico
grobes Meersalz, besser: Fleur de Sel
frischgemahlener schwarzer Pfeffer

Den sehr gut gekühlten Thun in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander in der Mitte von 4 flachen großen Tellern anordnen.
Je 1-2 EL Olivenöl pro Teller auf dem Thun verteilen. Mit dem Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. Etwas ziehen lassen.
Den Rand der Teller mit den Salaten garnieren. Thun und Salat nochmal mit etwas Öl beträufeln. Ein paar Spritzer guten Aceto Balsamicos darauf geben.
Zum Schluss den Parmesan, am besten grob geraspelt, darüber streuen und sofort servieren. Dazu etwas Baguette und ein trockener Weißwein.

Tipp: Statt oder zusätzlich zum Aceto können Sie auch etwas geriebene Zitronenschale drüberstreuen (aber bitte keinen Saft, die Säure gart den Fisch!)

Wichtig: der Thun muss natürlich von erster Qualität und Frische sein. Benutzen Sie ein wirklich scharfes Messer und schneiden Sie den Fisch nicht zuuuu dünn (Den Tellerboden sollte man nicht sehen können. Wenn Ihnen die Scheiben zu dick geraten, können sie den Fisch zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie noch etwas dünner drücken.

Thunfisch mit Sojasauce und Sesam

4 Thunfischsteaks à 200 gr.
1 Stück frischer Ingwer, in kleine Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, kleingehackt
2 EL Honig
2 EL Balsamico-Essig
125 ml helle Sojasauce (die normale dunkle geht auch, helle ist milder)
6 EL ganze Sesamsamen

Honig, Balsamico und Sojasauce in einer Schüssel zur Marinade verrühren.
Die Thunfischsteaks in eine flache Auflaufform geben und mit Ingwer und Frühlingszwiebeln bedecken. Die Marinade darüber geben und das Ganze mind. 1 Stunde gekühlt ziehen lassen.
Den Sesam in einen Teller geben. Den Thunfisch aus der Marinade nehmen und im Sesam wenden, also quasi panieren.
In mittelheißem Öl von beiden Seiten je 2-4 min. braten (je nach Dicke der Steaks, auf keinen Fall zu lange braten, dann wird der Fisch trocken!).
Mit Reis und Salat servieren.

Sommerliche Alternative:
Lassen Sie einfach den Sesam weg, dann lässt sich der marinierte Thun hervorragend grillen!

Tipp:
Schmeckt auch hervorragend mit Schwertfisch

Thunfischsalat mit grünen Bohnen, warm

6-700 gr. frischer Thunfisch
300 gr. kleine grüne Bohnen
250 gr. Cocktailtomaten
16-20 kleine schwarze Oliven
8 Anchvis-/Sardellenfilets, gut abgespült, abgetrocknet und fein gehackt
2-3 El Öl
2-3 EL Zitronensaft
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Handvoll frische kleine Basilikumblätter
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Böhnchen parieren und 3 min. in kochendem Salzwasser blanchieren und mit eiskaltem Wasser abschrecken.
Den Thunfisch in große Würfel (2-3 cm) schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne oder einem Wok gut erhitzen und den Thunfisch portionsweise kräftig anbraten, so dass er außen gar, innen aber noch rosa ist (ca. 2-3 min.). Den ganze Fisch wieder in die Pfanne geben, Cocktailtomaten, Bohnen und Oliven zugeben, bis alles heiß ist.
Zitronensaft, Anchovis und Knoblauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und vom Feuer nehmen. und Knoblauch unterrühren.
Mit dem Basilikum bestreuen und sofort servieren.
Dazu passt Baguette und ein trockener Rosè oder Weißwein.

Tipp: geht auch mit Schwertfisch

und: je nach Geschmack: Sardellen müssen nicht unbedingt sein.
Dann bitte etwas mehr Oliven und Salz!

Thunfischsteaks mit Schalottensauce und grünen Bohnen

4 Thunfischsteaks à ca. 200 gr.
300 gr. Grüne Bohnen
Butter
6-7 Schalotten, fein gehackt (für die Hessen: keine Schlotten!)
400 ml Fischfond
6 EL Weißwein
250 gr. Creme Double oder etwas mehr Schlagsahne
Salz, weißer Pfeffer

Die Schalotten in Butter glasig dünsten, mit dem Fond ablöschen und bis auf wenige Esslöffel einkochen. Mit dem Pürierstab fein pürieren.
Den Weißwein und die Sahne einrühren und noch etwas bis auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die grünen Bohnen in Salzwasser bissfest dünsten, kalt abschrecken und abtropfen lassen. In etwas heißer Butter schwenken und evtl. etwas nachwürzen.

Die Thunfischsteaks mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Dicke von jeder Seite etwa 1,5 min. in Butter braten.

Alles zusammen auf vorgewärmten Tellern servieren, dazu passen Bratkartoffeln oder Kartoffelgratin.

Tipp: geht auch mit Schwertfisch

   W X Y Z

Zanderfilets, gegrillt, mit gefüllten Pasteten

800 gr Zanderfilet
200 gr Garnelen (ein knapper halber Becher)
12 Cocktail-Tomaten
1/2 Paket TK-Blätterteig
1 gehackte Zwiebel (oder 2 Schalotten)
250 ml Sahne
etwas Weißwein
1 Bund Dill
50 gr Butter
etwas Salz, Pfeffer, Öl
Aus dem Blätterteig kleine runde Pasteten ausstechen und im Backofen bei 200° etwa 10 Minuten backen.
(gute fertige Pastetchen gehen auch)
Das Zanderfilet in Stücke schneiden, salzen und pfeffern und mit etwas Öl bestreichen. Unter dem heißen Grill in ca. 8 Minuten garen. Kurz vor dem Ende die Cocktailtomaten mitgrillen.
Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und mit der Sahne einkochen. Mit gehacktem Dill, Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die (abgetropften) Garnelen in die Sauce geben und kurz erhitzen. Die Sauce in die Pasteten füllen.
Die gegrillten Zanderstücke neben den gefüllten Pasteten anrichten und mit den gegrillten Cocktailtomaten und etwas Dill garnieren.
Als Beilage eignet sich Blattspinat oder Broccoli.

   Lachs & Lotte

Ganzer gebackener Lachs

1 ganzer Lachs von ca. 3 kg
1 Bund Frühlingszwiebeln, grob gehackt
1 Bund Dill
1 Zitrone in dünnen Scheiben
10 schwarze Pfefferkörner, Salz
3 Lorbeerblätter
100 ml trockener Weißwein

Den Backofen auf 180o vorheizen. Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen und innen und außen gründlich trocken tupfen. Innen mit Frühlingszwiebeln, Dill, Zitrone und Pfeffer füllen. Vorsichtig salzen.
Doppelt gelegte Alufolie einölen und den Lachs darauf legen. Mit dem Wein beträufeln Lorbeerblätter drauflegen. Die Folie oben zusammenfalten.
Den Fisch auf ein flaches Blech oder Form legen und 40 Minuten backen. Dann die Hitze auf 140 o reduzieren und weitere 40 Minuten drin lassen.
(Die Garzeit kann variieren. Prüfen Sie den Garpunkt aber erst am Ende und lassen Sie die Folie solange geschlossen - Neugier schadet.)
Dann herausnehmen, die Folie öffnen und vorsichtig die obere Haut ablösen. Den Fisch drehen und auf eine Servierplatte legen, die andere Haut ablösen. Flossen und sichtbare Gräten entfernen. Mit einer kalten oder warmen Sauce Ihrer Wahl servieren.

TIPPS:
- Falls der Lachs nicht ganz in den Ofen passt: Schwanz kürzen. Kopf ab wär schade.
- Natürlich können Sie auch kleinere Fische so zubereiten, z.Bsp. Saiblinge.

Gebratenes Lachsfilet mit Sauerampfersauce

Ca. 800 gr. Lachsfilet auf der Haut
Öl, Butter
3-400 ml Fischfond
250 gr. Crème Fraiche
125 gr. Naturjoghurt
250 gr. Sauerampfer
Salz, weißer Pfeffer

Das Lachsfilet in 4 Portionsstücke teilen. Die Hautseite gut trocknen (!) und mehrfach leicht einschneiden. Die Fleischseite gut salzen und die Filets auf der Haut in heißem Öl gut anbraten. Bei mittlerer Temperatur fast fertig garen, nur ganz zum Schluss kurz umdrehen. Kurz vor Ende einen Klecks Butter mitbraten lassen.
Für die Sauce den Fond bis auf wenige Esslöffel einkochen, dann die Crème Fraiche und den Joghurt einrühren. Den entstielten und gewaschenen Sauerampfer grob hacken und in die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Lachs mit Salzkartoffeln und der Sauce anrichten.

Tipp: die Sauce passt auch zu anderen Fischen, besonders zu allen aus
der Lachsfamilie und zu Zander

Kartoffelpuffer mit Räucherlachs

Für 4 Personen (Vorspeise):
8 - 10 kleine Kartoffeln
2 mittlere Zwiebeln
1 Ei, 1 Eigelb
Salz, Pfeffer, Majoran, Öl

400 gr geräucherter Lachs
½ Becher süße Sahne
Meerrettich oder fertiger Sahnemeerrettich aus dem Glas
(dt.) Kaviar
Dill

Kartoffeln und Zwiebeln reiben, mit Ei und Eigelb verrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Majoran.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffel-Zwiebelmasse mit einem Esslöffel in die heiße Pfanne geben und goldbraun von beiden Seiten anbraten.
Je 2 - 3 Kartoffelpuffer auf vorgewärmte Teller setzen und mit ca. 100 gr. fein geschnittenen Räucherlachsscheiben belegen.
Die steif geschlagene süße Sahne mit frisch geriebenem Meerrettich vermengen und teelöffelweise auf den Lachs geben (alternativ fertige Meerrettichsahne verwenden).
Obenauf einen Teelöffel (dt.) Kaviar geben.
Mit Dill oder anderen Kräutern garnieren!

Als Hauptmahlzeit die angegebenen Mengen ca. 2 - 3-fach nehmen.

Tipp: Sie können natürlich auch Ihr „Hausrezept“ für Kartoffelpuffer
verwenden, sie sollten aber frisch und knusprig sein!
Und natürlich geht das auch mit Graved Lachs,
dann mit Honig-Senf-Dill-Sauce statt Meerrettichsahne.

Lachs in Sahne

ca. 800 gr. Lachsfilet
300 ml Fischfond, 100 ml Weißwein
1 Knoblauchzehe, eine fein gehackte Schalotte
1 Tomate, gehäutet, entkernt, fein gewürfelt
Salz, weißer Pfeffer, 1 Prise Kümmelpulver
30 gr. Butter
¼ l Sahne

Den Backofen auf 220° vorheizen.
Das Lachsfilet von der Haut ziehen, in 4 Stücke teilen und mit Küchenkrepp abtupfen. Eine Auflaufform mit der Knoblauchzehe einreiben. Die Butter in der Form zerlassen und die Schalotte darin bei schwacher Hitze andünsten. Die Tomatenwürfel zugeben, von der Flamme nehmen.
Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen und in die Form legen. Die Sahne mit Salz und Kümmelpulver würzen und in die Form legen. Das Ganze mit Alufolie abdecken.
Im Ofen ca. 8-10 min. schmoren, die Folie nach der Hälfte der Zeit entfernen. Mit Blattspinat und Salzkartoffeln servieren.


Tipp: dieses leckere und einfache Gericht lässt sich leicht variieren:
- mit Paprika edelsüß statt Kümmel
- Zugabe von anderen Gemüsesorten (z. Bsp. feine Lauch- und Karottenstreifen
- experimentieren Sie einfach und erzählen Sie uns von Ihren Ergebnissen!

Lachscarpaccio mit Rahmspinat und Pistazien

Vorspeise für 4 Personen (als Hauptgericht Mengen verdoppeln)

ca. 400 gr Lachsfilet, in dünne Scheiben geschnitten
ca. 150 gr Blattspinat (blanchiert oder TK)
200 gr Schmand oder saure Sahne
1 kl. Zwiebel, 1 Zitrone, 1 Orange
ca. 50 gr Pistazienkerne
Öl, Salz, Pfeffer Muskatnuss

Die Lachsscheiben auf einer Platte auslegen, salzen, pfeffern und mit dem gemischten Saft von Zitrone und Orange marinieren. Mit etwas Öl bestreichen.

In einem Topf die fein gehackte Zwiebel in Öl anschwitzen. Den Spinat) zugeben und anschwitzen. Dann die saure Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat das Ganze abschmecken

Den Spinat mit der Soße auf vorgewärmte Teller geben, die marinierten Lachsscheiben auf dem Spinat verteilen und bei starker Oberhitze oder unter dem Grill ca. ½ Minute (30 sec.) von oben garen. Mit den grob gehackten Pistazien bestreuen und servieren

Dazu passt Baguette oder Toast mit Kräuter-/Öl-Mischung

Lachsfilet mit grünem Spargel und Kartoffelgratin

800 gr. Lachsfilet, in 4 Streifen geschnitten
1 kg grüner Spargel
800 gr. festkochende Kartoffeln, geschält und in Scheiben geschnitten,
0,2 l Fischfond
250 gr. Sahne, 200 gr. Creme fraiche
Saft von 1 Zitrone, 1 EL Weißweinessige
je 2 EL gehackte frische Petersilie, Basilikum, Minze, evtl. Kerbel
Pfeffer, Salz, Zucker, Muskatnuss, etw. Mehl

Den Spargel putzen und in ca. 8-10 min. in Salzwasser bissfest kochen. Etwas vom Kochsud aufheben. Die Enden der Spargelstangen (ca. 1/3) abschneiden. Die Spitzen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
Aus dem Zitronensaft, dem Essig, 3 EL Spargelsud, Salz, Pfeffer, reichlich Zucker und den Kräutern eine Vinaigrette mischen, die Spargelstücke (ohne die Enden) darin marinieren.
Die Kartoffeln in einer feuerfesten Form schichten, Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, angießen und ca. 40 min bei 180° im Ofen garen.
Die Spargelenden zusammen mit der Creme fraiche pürieren. Den Fischfond bis auf 3-4 EL einkochen, die Spargelmischung einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Lachsstücke auf der Fleischseite salzen und leicht mehlieren, in Öl auf der Mehlseite kurz stark anbraten und dann auf der Hautseite fertigbraten.
Den Spargelsalat und das Kartoffelgratin auf großen Tellern anrichten, 2-3 EL Spargelsauce daneben geben und den Lachs darauf geben.

Tipp: - man kann den Spargel natürlich auch nicht mariniert, sondern
warm mit Butter als Gemüse dazu geben
- der Spargelsalat eignet sich auch solo super als Vorspeise, dann
mit ein paar Scheiben Räucherlachs und Baguette servieren!

Lachsfilet mit Limettensahne

800 gr. Lachsfilet
400 l Fischfond
200 ml Sahne
40 gr. eiskalte Butter
etwas Butter extra
1 Schalotte, gewürfelt
Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer

Die Schalottenwürfel in etwas Butter in einer Kasserolle anschwitzen. Den Fischfond und die Hälfte des Limettensaftes hinzugeben und bis auf wenige Esslöffel einreduzieren. Absieben, erneut erhitzen und die Sahne hinzugeben. Etwas einköcheln und dann mit der in Stücke geteilten eiskalten (!) Butter binden. Gut einrühren! Nach Geschmack mit noch etwas Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen.
Das Lachsfilet in Portionen teilen und in etwas Öl auf der Haut braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alternativ schmeckt’s auch prima gegrillt!

Dazu passen am besten Rösti und Blattspinat, auch grüner Spargel schmeckt gut dazu!


Tipp: Die Limettensahne passt auch zu anderen festen und
geschmackvollen Filets, z.B. Seehecht oder Steinbeißer.

Lachsfilets mit Porree-Kapern-Sauce

800 Gr. Lachsfilet, in 4 Portionen geschnitten
1 kräftige Porreestange, kleingehackt (nur der weiße Teil)
¼ Liter trockener Weißwein
50 Gr. Butter, geschmolzen
50 Gr. Butter für die Sauce
2 EL Kapern, abgetropft
1 EL gehackte glatte Petersilie
Salz und Pfeffer

Ein Backblech mit der Hälfte der geschmolzenen Butter einfetten, die Lachsfilets mit der Hautseite drauflegen, leicht salzen und mit der restlichen Butter bepinseln. Bei mittlerer Hitze im Ofen bis zum Garpunkt grillen, nicht wenden. Mit Alufolie bedecken und warm halten.
Die Butter für die Sauce in einer Pfanne schmelzen, den Porree darin weich dünsten. Wein zugießen, etwas einköcheln lassen. Kapern und Petersilie hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die heiße Sauce über die angerichteten Filets geben, mit Salz- oder gedämpften Kartoffeln servieren.

Lachsforelle mit Porree-Kapern-Sauce

4 Lachsforellenfilets (oder: 4 Lachskoteletts oder: 4 Stück Lachsfilet)
50 gr. Butter, geschmolzen
50 gr. Butter für die Sauce
1-2 Porreestangen (nur der weiße Teil), klein gehackt
250 ml Weißwein
2 EL Kapern, abgetropft
Salz, Pfeffer, Majoran, Öl
1 El frische glatte Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer


Mit der geschmolzenen Butter ein Backblech einfetten, die Filets drauflegen und ebenfalls mit Butte bepinseln. Leicht salzen. Im Backofen unter dem vorgeheizten Grill oder bei Oberhitze garen. Mit Alufolie abdecken und warm halten.

Währenddessen die Butter für die Sauce in einer Pfanne erwärmen und bei mittlerer Hitze den gehackten Porree darin weich dünsten. Den Wein angießen und ca. 4-5 Minuten köcheln lassen. Dann Kapern und Petersilie zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die heiße Sauce über die Filets geben, dazu passen Salzkartoffeln.


Tipp: Neben den Lachsfischen passt die Sauce auch zu anderem festen
weißen Filets!

Lachsforellen-Filets mit Petersiliencreme und Kohlrabistreifen

800 gr Lachsforellenfilets mit Haut
500 gr Kohlrabi, in Streifen geschnitten
1 Bund Petersilie, fein gehackt
2 Schalotten, fein gehackt
400 ml Fischfond
250 gr Crème fraiche
Butter, Salz, weißer Pfeffer

Die Schalotten in etwas Butter glasig dünsten. Den Fischfond separat bis auf wenige Esslöffel einkochen lassen. Etwas Crème fraiche, die Schalotten und die Petersilie unterrühren und (nach Geschmack) fein pürieren. Die restliche Crème fraiche dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kohlrabistreifen ca. 3-4 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die Fischfilets sehr gut trocknen, die Haut leicht einschneiden und mit Sal würzen. Auf der Haut in Butter knusprig braten, nur kurz wenden.
Die Kohlrabistreifen in heißer Butter schwenken, evtl. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
Den Fisch anrichten, mit der Petersiliencreme angießen, mit Kohlrabi garnieren. Dazu passen gute Nudeln oder Kartoffeln.

Tipp: - geht auch mit Lachs- oder Saiblingfilet

Lachsforellenfilets mit Sherryessigsauce und Lauch

4 Lachsforellenfilets à ca. 200-250 gr.
2 mittlere Stangen Lauch
6 EL gute Schlagsahne
400 ml Fischfond
2 EL Sherryessig
etwas Öl, 2 EL Butter und noch einmal ca. 80 gr. Butter
2 Schalotten
Salz, weißer Pfeffer

Vom Lauch nur das weiße und hellgrüne verwenden. Den Lauch gut waschen, in 5 cm lange Stücke und dann längs in feine Streifen schneiden. Die Sahne im Topf erhitzen, den Lauch hineingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Minuten nicht zu weich garen.
Die Schlotten schälen, fein würfeln und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit dem Fischfond ablöschen und auf ca 1/4 der Menge einkochen. Den Sherryessig hineingeben, kurz aufkochen und dann die 80 gr. Butter in kleinen Stücken einarbeiten, möglichst mit dem Pürierstab. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Lachsforellenfilets gut trocknen, die Haut etwas einritzen und in Öl bei guter Hitze auf der Hautseite braten. Kurz vorm Garpunkt die Hitze zurücknehmen, einen Löffel Butter ins Öl geben und den Fischmit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und den Lauch und den Fisch darauf anrichten.
Dazu passen Bandnudeln oder Spätzle.

Tipp: Die Butter in kleine Stücke schneiden und kurz ins
Gefrierfachgeben, bevor Sie sie in die Sauce rühren.

Lachsröllchen mit Dill-Creme

700 gr. Räucherlachs
250 ml Schlagsahne
200 gr Creme Fraiche
1 Bund Dill
4 Blatt weiße Gelatine
weißer Pfeffer, Salz

Garnitur: etwas Friseesalat, Schnittlauch, Keta- oder Forellenkaviar
2/3 des Räucherlachses in dünne Scheiben schneiden. Dabei größere Gräten entfernen. Den Rest klein schneiden und mit der Schlagsahne fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, bei milder Temperatur auflösen und unter die Lachsmasse geben. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Räucherlachs-Scheiben dicht nebeneinander auf Alu- oder Frischhaltefolie ausbreiten. Die Lachsmasse längs in der Mitte auf den Scheiben verteilen, das ganze zusammenrollen und mit der Folie verschließen. Mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor dem Servieren die Folie entfernen und mit einem scharfem Messer in dicke schräge Scheiben schneiden.

Die klein gehackten Dillspitzen mit der Creme Fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben noch 2-3 Esslöffel süße Sahne hinzugeben. Die Lachsscheiben anrichten, mit der Garnitur verzieren und die Dill-Creme angießen.

Variante: Sie können die Lachsfarce auch mit 2-3 Esslöffeln Preiselbeer-Kompott anreichern!

Wichtig: Alle Zutaten für die Lachsmasse müssen vor dem Pürieren gut durchgekühlt sein!

Lachssuppe mit Klößchen à la Kurtz

Kopf und Grätenstrang von einem Lachs, Kiemen entfernt, gewaschen
Öl, Pfefferkörner, Salz, Lauch und Sellerie. Lorbeerblatt, Möhre, Zwiebel mit Schale, Petersilie-Stengel oder –Wurzel
ca. 3 Knoblauchzehen mit Schale
1,25 Liter Wasser und 0,25 l trockenen Wein (Riesling)
Safran, Cayenne-Pfeffer

Klößchen:
300 bis 400 gr. Fischhack (Farce)
Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Cognac, ca. 300 gr. süße Sahne
Petersilie, Weißbrotwürfel

Die Suppen-Zutaten (Lachs bis Petersilie) in Öl goldbraun anbraten. Kalten Wein und Wasser zugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sud abschäumen. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten Topf geben, nochmals abschmecken und mit dem Cayenne-Pfeffer leicht würzen. Mit Safran einfärben.

Klößchen: Die Farce mit der Sahne so lange verrühren (bis 10 Minuten) bis die Masse glatt und fest ist. Cognac zugeben und glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ebenfalls mit Cayenne leicht überwürzen. Ca. 20 - 30 Minuten kaltstellen.

Mit einem Teelöffel kleine Klößchen abstechen und in die heiße (nicht kochende) Brühe geben. Wenn die Klößchen zur Oberfläche zurückkommen, ist die Suppe fertig.

Die fertige Suppe auf Teller (oder in Tassen) füllen, mit gerösteten Weißbrotwürfeln und gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Baguette servieren.

Lachstartar à la Lachs & Lotte

ca. 300 gr. erstklassiges Lachsfilet
1 - 2 EL Kapern, oder ½ Bund Dill, oder 1 -2 Cornichons
2 Schalotten
nach Geschmack 1 kl. Knoblauchzehe
geriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
3 EL feines Olivenöl
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Cayenne

Das Lachsfilet von der Haut ziehen und in sehr feine Würfelchen schneiden. Die übrigen Zutaten ebenfalls möglichst fein schneiden bzw. hacken und alles vermischen.
Vor dem Servieren mindestens ½ Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Abschmecken, evtl. nachwürzen und noch einmal einen Esslöffel Olivenöl durchmengen.

Serviervorschläge:
- einfach auf gebutterte Baguettescheiben geben, super ist noch eine Prise Fleur de Sel oben drüber
- mit einem ordentlichen Klacks angerührter Creme Fraiche und einem Löffelchen Forellenkaviar auf ein paar leicht angemachten Salatblättern servieren.
- mit Matjes, Räucherlachs und Heringssalat als Teil eines Meeresbuffet-Tellers
- und, und , und….

Tipp: Keinen Zitronensaft zugeben! Der gart den Fisch und macht
das Ganze schnell unansehnlich!

Seeteufel in Safran-Basilikum-Sauce

800 Gr. Seeteufelfilet, in ca. 12 Scheiben geschnitten
150 Gr. Tiefseekrabben (ca. 1/3 Becher)
¼ Liter trockener Weißwein
125 gr. Creme fraiche
Safran
½ Bund Basilikum
1 Schalotte
Butter, Pfeffer, Salz

In einer großen Pfanne die Schalotte fein würfeln, in Butter glasig braten, mit dem Wein ablöschen. Die Seeteufelmedaillons salzen und im Sud 3-4 Minuten gar ziehen lassen, aus de Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Sud bei großer Hitze auf die Hälfte einkochen, die Creme fraiche und den Safran einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss etwas klein gehacktes Basilikum unterheben.

Den Seeteufel auf heißen Tellern anrichten, die Tiefseekrabben darüber geben und mit der Sauce übergießen. Mit Basilikumblättern garnieren.

Seeteufel mit Lachsfarce in Rieslingsahne

6-800 gr. Seeteufelfilet
200 gr. Lachsfilet
2 x 250 ml Sahne
6 El Riesling, 400 ml Fischfond
1 Eiweiß
Salz, Pfeffer, etwas Butter
etwas trockenen Weißwein

Riesling und Fischfond im Topf bis auf wenige Esslöffel einkochen. Einen Becher Sahne hinzugeben und wieder bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Lachsfilet würfeln und mit dem anderen Becher Sahne und dem Eiweiß pürieren. Achtung: alle Zutaten müssen gut gekühlt sein!!! Durchsieben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Seeteufelfilet der Länge nach aufschneiden (fast durch), aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit der Lachsfarce bestreichen und zuklappen. Eine passende Form mit Butter ausstreichen, das Seeteufelfilet darauf legen, mit etwas Weißwein angießen und im vorgeheizten Ofen bei 170° ca. 15 Minuten garen.
Die Filets mit sehr scharfem Messer in ca. daumendicke Scheiben schneiden und auf der erhitzten Sauce servieren.
Dazu passt Wildreis oder gute Pasta und Blattspinat oder grüner Spargel.

Tipp: Unsere fangfrischen Seeteufel haben so ca. 2-2,5 kg, wir filetieren Ihnen den Fisch küchenfertig. Seeteufelfilet lässt sich prima einfrieren. Wir können Ihnen aber auch halbe Fische verkaufen, Sie erhalten dann ein langes grätenfreies Filet.

Seeteufel Provenzalisch

1 - 1,2 kg Seeteufel
etwas Olivenöl, 80 gr. Butter
3 Knoblauchzehen, 3 EL gehackte Schalotten
3 - 4 Tomaten
6 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Basilikum, Salbei, Thymian, Estragon)
3 EL Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer

Den mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gut gewürzten Seeteufel in einer Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten fertig garen.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die Butter in der Pfanne leicht anbräunen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die gehackten Schalotten darin anschwitzen. Die enthäuteten und entkernten Tomaten in größere Stücke schneiden und und zusammen mit den Kräutern dazu geben. Das Ganze kurz und kräftig aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Den Fisch in Portionsscheiben schneiden und die Sauce darüber geben. Dazu passt Salat und Baguette oder Reis. Und natürlich ein kräftiger Weißwein - zu diesem Gericht trinke ich persönlich allerdings einen leichten und frischen Roten - z.B. einen leicht gekühlten Pinot Noir aus dem Elsass.

   Schalen- und Krustentiere

Austernsuppe

20 Austern
ca. 100 gr. Zwiebeln, 60 gr. Schalotten gewürfelt
200 ml trockener Weißwein
75 gr. Butter
1 TL Currypulver (scharf oder mild nach Geschmack)
4 Eigelb, 150 ml Sahne
1 Frühlingszwiebel in feine Ringe geschnitten, gehackte Petersilie
Salz, evtl. weißer Pfeffer

Austern über einer Schüssel öffnen und auslösen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Austernwasser fein sieben oder filtern.
Wein erhitzen und das Austernfleisch darin ziehen lassen bis es stockt, Austern beiseite stellen.
Zwiebeln und Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Currypulver würzen und ½ Minute weiter ziehen lassen. Mit der Austernflüssigkeit, dem Wein und ¼ l Wasser ablöschen, dann 6-8 Minuten köcheln lassen.
Eigelb und Sahne separat kräftig verrühren.
Die Suppe durchsieben, noch einmal aufkochen, vom Herd nehmen und dann die Ei/Sahnemischung einrühren. Nicht mehr aufkochen!
Nach Geschmack salzen (Vorsicht!) und evtl. etwas pfeffern.
Austern und Suppe auf (möglichst vorgewärmte) Teller geben und mit Frühlingszwiebel und Petersilie bestreuen. Mit Baguette servieren.

Frittierte Garnelen mit Sauce Tartar

1 kg Riesengarnelen, roh
60 gr. Mehl
4 Eier, leicht verquirlt
200 gr. Paniermehl/Semmelbrösel (selbstgemacht am Besten)
1 El frische gehackte Blattpetersilie, 2 Zitronen, Pfeffer, Salz

Die Garnelen schälen, das Mehl mit Pfeffer und Salz würzen, das Paniermehl mit der Petersilie vermischen. Die Garnelen zuerst im Mehl, dann im Ei und dann im Paniermehl wenden. In der Friteuse bei 180° 2-3 Minuten knusprig goldgelb frittieren. (Ohne Friteuse eine tiefe Pfanne zu einem Drittel mit Öl füllen und erhitzen.)
Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Zitronenspalten und der Tartarsauce servieren.

Sauce Tartar:
1 EL fein gehackte Schalotte oder Zwiebel
½ TL Dijonsenf
1 EL gehackte Gewürzgurke, 1-2 TL abgetropfte, gehackte Kapern
1-2 TL Zitronensaft, 1 EL gehackte frische Petersilie
350 gr. Mayonnaise (oder nach Geschmack teilweise durch Joghurt, Schmand, Creme Fraiche etc. ersetzen)

Alle Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Geht auch mit Mini-Jakobsmuscheln oder festem, weißen Fischfilet

Dazu passt Baguette oder Toast

Gamberi Fritti (in Knoblauch gebratene Riesengarnelen)

12-16 Riesengarnelen roh mit Schale
4 Knoblauchzehen, geschält und kleingehackt
50 gr Butter, 3 EL Olivenöl
4 EL Weinbrand/Cognac
Pfeffer, Salz
Zitronen und zerpflückter grüner Salat zum Garnieren

Butter und Öl in einer großen Pfanne schmelzen. Garnelen und Knoblauch gleichzeitig hinein geben und bei großer Hitze 5-6 Minuten braten
Dabei die Garnelen wenden und ständig hin und her schwenken
Den Weinbrand über die Scampi geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Zitrone und Salat garnieren und mit frischem Weißbrot servieren.

Tipps:
- wer mag kann etwas kleingehackte getrocknete Chili (Peperoncini) dazu geben

- die Riesengarnelen sind NICHT „Scampi“ wie oft auf Speisekarten zu lesen. Der echte Scampo ist der Kaisergranat, den können Sie für dieses einfache Gericht natürlich auch verwenden. Dann heißt das ganze „Scampi Fritti“

Garnelencocktail

Klassische Variante
für 4 Personen:
200 Gramm Tiefseegarnelen (1/2 Becher Garnelen in Lake)
1 Dose Mandarinen (zur Not gehen auch frische)
1 kl. Glas Spargelspitzen (hier ist frischer natürlich besser)
Etwas fein geschnittener Eisbergsalat

für die Cocktailsauce:
(etwas leichtere Version)
je 2 Esslöffel Joghurt, Creme Fraiche und Mayonnaise
2 TL Tomatenmark
2 TL Zitronensaft
1-2 TL Worcestershiresauce
½ TL Salz
½ TL Zucker
etwas weißer Pfeffer, evtl. eine Prise Cayenne
feingeschnittener Dill

Die Saucen-Zutaten gut verrühren, evtl. mit etwas Mandarinensaft abschmecken. Vorsichtig die Garnelen, Spargel und Mandarinen unterrühren, etwas ziehen lassen.
In Schälchen auf dem Eisbergsalat mit Baguette servieren.

Variante „Kurtz“ (so haben sie ihn bei uns vielleicht schon gegessen):
statt Spargel nehmen Sie blanchierten Broccoli, statt Mandarinen Fruchtcocktail und Lychees aus der Dose, und statt der Cocktailsauce eine frisch aufgeschlagene (!) Mayonnaise.

Garnelenrisotto mit Sherry und Safran

5-600 gr. rohe Garnelen
ca. 450 gr. Risotto-Reis (z.B. Arborio, Carnaroli, Vialone)
50 ml Olivenöl, 100 ml Weißwein, 100 ml trockener Sherry
1,2 l Fischfond
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL frische gehackte Blattpetersilie
¼ TL Safran, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwas Butter

Die rohen Garnelen vorbereiten (falls noch im Hemd: schälen, je nach Größe: ca. 8/12er einmal längs durchschneiden, 26/30 ganz lassen). Die Garnelen, den Knoblauch und die Petersilie in der Hälfte des Olivenöls 2 min. anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Safranfäden zerstoßen, in 2 EL heißem Wasser anlösen. Safran zusammen mit Wein und Sherry in die Pfanne geben, um die Hälfte einkochen. Die Garnelen entnehmen und beiseite stellen. Mit dem Fond und ¼ l Wasser aufgießen und aufkochen.
In einer schweren Pfanne oder Topf die Schalotten im restlichen Öl anschwitzen, den Reis hinzugeben und 3-4 min. dünsten. Dann nach und nach in kleinen Portionen den Fond hinzugeben und bei geringer Hitze einrühren, bis der Reis weich, sahnig, aber noch bissfest ist. Das dauert je nach Reissorte so zwischen 16 und 20 Minuten.
Dann die Garnelen hinzufügen und unter Rühren erhitzen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen schönen Klecks Butter durchziehen. Sofort servieren, gern mit einem kleinen Salat.

Tipp: lässt sich prima variieren, z.B. auch mit Seeteufelstückchen oder Mini-Jakobsmuscheln!

Miesmuscheln in Schnittlauchcreme


ca. 1,5 kg Miesmuscheln
3 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter, nach Geschmack 2 Knoblauchzehen
5-10 schwarze Pfefferkörner, Salz
0,35 l Weißwein, 0,75 l Wasser
250 gr. Creme fraiche
1 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten
etwas weißer Pfeffer, etwas Safran

Die Muscheln ca. 20 min. in kaltem Wasser wässern, anschließend im Sieb abtropfen lassen.
Während dessen in einem großen Topf Weißwein, Wasser, Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörner und Knoblauchzehen (im Ganzen) aufkochen. Mit Salz abschmecken.
Die abgetropften Muscheln in den Sud geben und 8-10 min. kräftig kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Die Muscheln über einem Sieb abgießen und den Sud auffangen.
Ca. 0,35 l vom Sud kräftig aufkochen und bis auf wenige Esslöffel einkochen. Die Creme fraiche unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas Safran würzen. Während dessen die Muscheln auslösen und dann mit dem Schnittlauch unter die Sauce geben.
Perfekt mit Vollkornbrot oder Baguette.

Tipp: Beim Wässern einen Schuss Milch in das kalte Wasser
geben, die offenen Muscheln schließen sich so.
- Nach dem Kochen die noch fest geschlossenen Muscheln
wegwerfen!
- Den restlichen Sud aufheben (auch einfrieren) und daraus
die gleiche Sauce zum Fischfilet machen!

Salat mit Mini-Jakobsmuscheln

0,4 kg kleine Jacobsmuscheln (Petoncles)
verschiedene kräftige Salate, z.B. Endivie, Radicchio, Ruccola, Frisee o.ä.
Cocktailtomaten
für die Vinaigrette:
Zitronensaft, Schalotte, Knoblauch, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, 1 TL Dijonsenf, 1 EL Balsamico, gutes Olivenöl
Butter, Salz, Fleur de Sel nach Geschmack

Jakobsmuscheln auftauen und abtrocknen.
Salate waschen, trocken schleudern, klein zupfen und mit den Cocktailtomaten auf Tellern anrichten.
Für die Vinaigrette etwas Knoblauch und ½ Schalotte pressen, mit dem Rest der Zutaten (ohne Öl) kräftig verrühren und etwas ziehen lassen. Zum Schluss mit gutem Olivenöl aufschlagen, abschmecken.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Jakobsmuscheln kurz von beiden Seiten leicht anbräunen.
Vinaigrette über den Salat geben, Jakobsmuscheln warm auflegen. Zum Schluss die Muscheln mit etwas Fleur de Sel bestreuen (normales Salz tut’s auch, Fleur de Sel gibt aber den letzten Pfiff).

Tipp: dieser leckere und schnelle Salat lässt sich lädt zum
Experimentieren ein:
- gern auch mit großen, frischen Jakobsmuscheln, diese evtl. halbieren
- statt Balsamico einen Esslöffel rote Konfitüre (Johannisbeere, Brombeere etc,) verwenden

   Verschiedenes

Fischfrikadellen

Auch zum Grillen hervorragend geeignet!

800 gr. Fischhack
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 gr weiße Semmelbrösel
3 Frühlingszwiebeln gehackt
1 EL frischer Dill, 2 EL Petersilie, gehackt
100 gr geriebener Cheddar-Käse
1 Ei
Mehl zum Panieren

Kräutermayonnaise:
125 gr Mayonnaise (selbst gemacht oder Glas), alternativ Joghurt, Creme Fraiche und Mayonnaise zu jew. 1/3
1 EL Petersilie, 1 EL Schnittlauch, 2 TL Kapern aus dem Glas, gehackt
Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack

Die Zutaten für die Frikadellen gut durchmischen. In 8-10 Portionen teilen und Frikadellen formen. Auf einem Tablett mindestens 15 Minuten kaltstellen, bis sie fest sind.
Frikadellen in Mehl wenden, den Überschuss abschütteln.
Von jeder Seite 3-4 Minuten braten (oder grillen) bis sie braun und gar sind.
Für die Kräutermayonnaise die Zutaten gut verrühren

Meeresfrüchte-Lasagne

0,5 kg weißes, festes Fischfilet (Steinbeißer, Seeteufel oder Leng)
0,5 kg Riesengarnelen roh
250 gr. Jakobsmuschelfleisch (frisch oder gefrostet
400 gr. Lasagneblätter (ohne vorkochen)
1 Porreestange (nur das Weiße, in dünne Scheiben geschnitten)
125 gr. Butter, 80 gr. Mehl
0,5 l Milch, 0,5 l Weißwein
125 gr. geriebener Käse (Cheddar oder Emmentaler oder Greyerzer)
80 gr. Geriebener Parmesan
125 ml Sahne
2 EL frische gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, evtl. Muskat

Die Filets in gleiche, kleinere Stücke zerteilen. Die Garnelenschale entfernen, Garnelen längs halbieren. Die Jakobsmuscheln evtl. quer halbieren.
Butter bei schwacher Hitze im Topf schmelzen, Porree darin etwas weich dünsten. Mehl hinzugeben und min. 1 min. rühren, bis es hell aufschäumt. Topf vom Herd nehmen und unter ständigem Rühren nach und nach Milch und Wein zugeben. Köcheln lassen bis die Sauce eindickt (Rühren!). Vom Herd nehmen und 2 min. ziehen lassen, dann den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack mit Muskat würzen.
Backofen auf 180° vorheizen, eine flache Auflaufform gut einfetten und mit einer Lage Lasagneblätter belegen. Die Hälfte der Meeresfrüchte und die Hälfte der Sauce darauf verteilen. Mit einer Schicht Lasagne belegen. Das Ganze wiederholen. Oben drauf dann die Sahne, den Parmesan und die Petersilie verteilen.
30 – 35 Minuten backen, bis der Käse gut verlaufen bzw. gebräunt ist. Mit frischem Salat servieren!

Provenzalische Fischsuppe mit Rouille

2 kg Fisch
2 Zwiebeln, 5 Tomaten, 1 Stange Lauch, 1 Fenchelknolle, 1 Stück Sellerie (eigroß), 2 Möhren, 4 Knoblauchzehen
1 Flasche Weißwein, trocken (0,75l)
1 kleines Schnapsglas Pastis (Ricard, Pernod ...)
1 TL Thymian, 1/2 TL Safran, 10 schwarze Pfefferkörner, Salz

Rouille:
4 Knoblauchzehen, 2 Eigelb, Olivenöl, 1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer, Paprika, Salz


Eine provenzalische Fischsuppe mit Rouille ist eine Delikatesse der Extra¬klasse, einfach zuzubereiten und genügsam in Sachen Zutaten: Jeder See¬fisch außer den fettreichen Aalen, Makrelen und Heringen darf hinein, je bunter die Mischung, desto besser. Fische wie Seehecht, Scholle, Rotzun¬gen, Angeldorsch usw. sind ideal, auch Köpfe und Häute sind willkommen. Lachs sollte nicht dominieren, aber ein, zwei Köpfe (Kiemen entfernen!) machen sich gut. Man sollte allerdings der Versuchung widerstehen, nur Köpfe, Häute und Gräten zu verwenden. Der Fleischanteil sollte mindestens 50% sein.

Zunächst wird das zerkleinerte Gemüse in einem großen schweren Koch¬topf in reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze angeschwitzt, der Thymian, Safran, Knoblauch und der Pfeffer kommen sofort dazu. Rühren, damit nichts braun wird. Zwei Liter Wasser, den Weißwein, den Pastis zugeben, salzen und zum Kochen bringen. Dann die Fischreste und die in Stücke geschnittenen Fische zugeben und die Hitze sofort reduzieren und für etwa eine halbe Stunde sehr sanft köcheln lassen.

Nun wird die Suppe passiert: Das Gemüse und die Fische portionsweise in ein großes Haarsieb oder Spitzsieb gegeben und ausdrücken. Dabei emp¬fiehlt es sich, das Kochwasser zunächst zurückzuhalten, um damit die aus¬gedrückten festen Bestandteile wiederholt zu übergießen und erneut aus¬zupressen. Übertreiben sollte man jedoch nicht, es ist keineswegs erwünscht, das Sieb leerzupressen. In die Suppe soll möglichst viel Aroma gelangen, das ist alleiniger Zweck des gründlichen Pressens, zum Sattma¬chen reicht die Rouille, die während des Köchelns angerührt wird, völlig aus. Die verbleibenden festen Bestandteile wegwerfen.

Die Rouille ist eine enge Verwandte der Aioli, der Knoblauchmayonnaise, und funktioniert fast genauso:
Die Knoblauchzehen mit einer Knoblauchpresse fein ausdrücken und mit den zimmerwarmen aufgeschlagenen Eigelben verrühren, dann nach und nach vorsichtig Olivenöl zugeben und mit dem Schneebesen unter eifrigem Rühren binden. Cayennepfeffer, Paprika und etwas Zitronensaft zugeben. Wenn etwa die Menge von zwei Tassen Mayonnaise entstanden ist, kann man mit dem Suppenfinale beginnen. Vermutlich hat die Fischsuppe noch nicht das Aroma, das man sich wünscht. Doch mit Salz, Pfeffer, Pastis und eventuell Paprika, Cayennepfeffer sollte es zu schaffen sein.

Dazu gibt es geröstetes Baguette und von der Rouille nimmt jeder nach Belieben und rührt sie in die Suppe. Als Getränk finde ich einen Blanc des Noirs ideal, ein weißgekelterter Rotwein, der ist frischer und kerniger als ein Rosé.

   
 
 
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